Blair Athol品酒會速記
TSMWTA於5/16的品酒會主題是Blair Athol,由曾在酒廠擔任導覽1年半的Max主講,當然不容錯過。只是我得承認,由於忙著寫下品飲紀錄,忽略了不少講述內容,不過倒也認真的聽到幾個重點,簡要的記述如下:
1. 在Alfred Bernard的書中寫道,1886~87年酒廠用於烘乾麥芽使用的泥煤居然來自Orkney,讓我大吃一驚(不是大吃泥煤一斤喔),因為從地緣關係而言(請開Google地圖),必須先以海運到Inverness(或其他港口)上岸,然後再陸運到酒廠,雖然當時已經可以鐵路運輸,但兩地距離超過400公里,所以,到底Orkney的泥煤有什麼神奇風味讓酒廠願意不惜花費,千里迢迢、長路漫漫的運送過來,而不是從鄰近尋找合適的泥煤?
2. 發酵前麥汁的OG(Original Gravity)近1070,發酵完成後的FG(Final Gravity)則約為997,經計算wash的酒精度可達9.15%,發酵的效率相當好。說起來,OG不到1070的糖化效率只能稱OK,不過麥汁注入發酵槽約4000公升後,立即投入活動力旺盛的液態酵母,且麥汁經熱交換後的初始溫度較高,因此可完成46小時的短發酵,用以得到nutty/spicy的酒廠風格。至於週末的長發酵則利用較低的初始溫度設定來達成,兩種不同發酵時間所占的比例為1:1,用於平衡短發酵的nutty風味。
3. 酒心切點取到58%可說非常低。一般酒廠的酒心約取在74%~64%左右,取得越低,便可取到更重的化合物。我翻找Misako Udo於2005年所出版的"The Scottish Whisky Distilleries"一書(修訂版何時出版?),有關蒸餾的說明如圖,在4個小時內(Max提到今日的蒸餾時間約5小時)取75%~58%,蒸餾速度非常快,也因此取出更多較重的雜醇油等物質。郭副總一直叨唸著這樣不好,顯然是中了「緩蒸慢餾」的毒,其實無論是蒸餾速率的快慢或是酒心切點高低都無好無壞,因為這些都是塑造酒廠風格所需。
Bell's 瓷瓶 (43%, 1980s)
時間:5/16/2020 Blair Athol品酒會
總分:80
Nose:前端清楚的煙燻,加上輕淺的香草、穀物甜以及年輕的木質
Palate:入口的輕煙燻、木炭感和燒烤感都十分清晰,許多的麥芽、穀物甜,大口喝可以感受到奇妙的肥皂味
Finish:短~中,維持著煙燻感和穀物甜
Comment:簡單易飲的老調和,有趣的是,在Donald Yeh的提醒下,果然感受到肥皂味,再度證明環境和心理暗示的重要。
Blair Athol 12yo "Flora & Fauna" (43%, OB)
時間:5/16/2020 Blair Athol品酒會
總分:85
Nose:奇特的煙燻感與烤麥芽甜,一些蜂蜜、焦糖和紮實的橡木桶,清析的堅果融合著許多油脂
Palate:具有厚度的燒烤橡木桶及淡煙燻,蜜糖、焦糖、略甜的咖啡、可可和巧克力,再釋出堅果與奶油
Finish:中,油脂、堅果、可可、巧克力和淡煙燻
Comment:恰當的表現出酒場所要的堅果風味,加上充份的油脂,調和得相當好。
Blair Athol 13yo, Manager's Choice, 1995/2009 (54.7%, OB, Bodega Sherry European Oak C#5989, 570 Bts.)
時間:5/16/2020 Blair Athol品酒會
總分:88
Nose:乾淨的蜂蜜、木炭、煙燻和燒烤橡木桶,酒精刺激性強,放一段時間後浮出勻稱的奶油油脂、堅果、蜜糖、烤奶油餅乾和消化餅乾
Palate:十分豐富的奶油油脂,焦糖、麥芽甜襯著煙燻、燒烤橡木桶,多喝一些可以感受更多飽滿的油脂和胡椒、荳蔻的刺激,加上一些堅果、可可
Finish:中~長,堅果、奶油、焦糖、可可以及微苦的咖啡
Comment:雖然沒註明,但從風味上猜測應該是re-fill的雪莉桶,以酒齡而言熟成度佳,也表現出足夠的酒廠風格,怪不得可稱Manager's Choice了。
Blair Athol 20yo, 1995/2015 (56.1%, Blackadder, Refill Sherry #1690)
時間:5/16/2020 Blair Athol品酒會
總分:87
Nose:一開始的香氣十分乾淨甜美,與前三款有著明顯的差異,輕淺的蜂蜜、麥芽和穀物甜,加上奶油與堅果,可惜等候一段時間依舊表現輕盈
Palate:入口的酒精十分刺激,隨後釋出大量的奶油、堅果、蜂蜜和焦糖甜,以及許多的胡椒、荳蔻辛香,少許可可亞飄浮在後端
Finish:中~長,柑橘、麥芽、可可、焦糖,辛香刺激延續
Comment:很出乎我預料的一支酒,預想中的Raw Cask應該十分強悍,但香氣表現卻相當輕盈,不過入口後確實不枉威名,除了酒精,酒廠想要的辛香也疊加了刺激感。
Blair Athol 29yo, 1975/2005 (57.4%, Signatory, Sherry C#6374, 218 Bts.)
時間:5/16/2020 Blair Athol品酒會
總分:91
Nose:帶著微微土地、灰塵感的蜂蜜甜,放一段時間後浮出甜美的焦糖、麥芽和非常豐腴飽滿的奶油油脂,淡淡的煙燻,一點點堅果和奇妙的森永牛奶糖
Palate:入口的堅果、奶油油脂非常豐富,焦糖、蜂蜜、木炭、燒烤橡木桶和一些菸灰、菸草暗示,許多蜜糖甜和少量柑橘
Finish:長,糖蜜、奶油油脂,許多辛香感,許多烤堅果
Comment:我舉為當日第一的酒款,擁有一種歷經滄桑的華美,堅實、堅持著暗吐幽香。
Blair Athol 30yo, 1988/2019 (48.6%, Aqua Vitae, Refill Hogshead #4589, 138 Bts.)
時間:5/16/2020 Blair Athol品酒會
總分:87
Nose:前端香氣感受非常多的乳脂與蜂蜜甜,一點點菸灰、菸草和烤餅乾,少許特殊的乾果甜
Palate:很舒服的奶油、莓果、蘋果與蜂蜜甜,輕燒烤橡木桶,淡淡的煙燻與乳脂,許多胡椒、荳蔻刺激,少許堅果和奇妙的麥禾、穀物殼
Finish:中~長,少量的可可、麥芽甜與淡煙燻
Comment:因為前一支酒太過精采,雖然是品酒會中最老的一款,比較之下卻顯得有些弱勢,香氣或口感都溫順可親,可惜沒有較凸出的風味而難以引發共鳴。
Blair Athol 23yo "Special Release 2017" (58.4%, OB, 5514 Bts.)
時間:5/16/2020 Blair Athol品酒會
總分:88
Nose:前端香氣出現明顯的硫味和一點點的塑膠雜味,以及少許煙硝和灰塵感,許多的燒烤橡木桶與大量深雪莉和蜂蜜、乾果甜
Palate:豐盛的雪莉甜與明顯的硫味,燒烤橡木桶加上許多奶油油脂、大量的蜂蜜、焦糖和太妃糖甜,胡椒、肉桂辛香,堅果、咖啡、巧克力
Finish:長,深雪莉甜依舊,蜂蜜蜜糖、焦糖、咖啡和一點點堅果
Comment:整場雪莉風味最重的一支,同時也不意外的出現硫味,很顯然並非我的菜,但擺在品酒會的壓軸時效果卻出奇的好。其實適當的硫味並不會造成太大困擾,反而有點像以前輿水精一先生所說的「全都是好學生就無趣了」裡面的調皮搗蛋壞學生,而全部都是好學生的酒在這場品酒會中也出現,就是前一款30yo啊!
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茶葉烘焙方法論述-02 丁得富 撰文
關於茶葉烘焙方法,筆者於本刊第29期(第130頁)中,針對烘焙茶葉之起源,焙茶器具的使用及茶葉烘焙理論,已做大略闡述,今再作深入探討。烘茶沒有一定的準則,任何一種茶葉都可以先經過焙火後再飲用,但並非所有茶葉都需要經過焙火才算是好茶品,其取捨端視製茶者、茶行或飲茶者,對市場銷售的判斷或個人口感的偏好而定。
茶葉烘焙,據唐代烹飲茶記述,芽葉採收後的處理分為兩種製造方法,其一為蒸青法(註一);其二為炒青法(註二)。茶葉於製造完成後必須藉高溫烘乾,此謂之「烘焙」。陸羽《茶經》中的「二之具」云:「焙,鑿地深二尺,闊二尺五寸,長一丈,上作短墻,高二尺,泥之。貫,削竹為之,長二尺五寸,以貫茶焙之…。」後文又曰:「貯煻煨火,令煴煴然。江南梅雨時,焚之以火。」可知古人對茶葉的烘焙、貯藏與飲用是非常講究的。
茶葉於製造完成後,必須保持一定的乾燥度,茶品才不容易變質。台灣地區屬於海島型氣候,相對濕度約為百分之八十左右,茶葉極易受潮,對茶葉之保存更應予重視。否則茶葉一旦受潮,容易變質(註:以葉茶為主,普洱茶的餅、磚、沱較不受潮度影響,但以不超過百分之十為佳),受潮的茶葉必須經過烘焙,但再次烘焙時,其茶質中的芳香油以及葉綠素,會因溫熱而部份揮發掉,茶葉中所含的許多元素如胺基酸、葉綠素、咖啡因、茶單寧、維生素A、E、C、B…等有機元素,亦會於受熱時部分流失,由於茶多酚的轉化,使茶質中的茶黃素、茶紅素相對提高,此時茶湯會轉變成泛紅色。
故一般消費者飲用新鮮茶,尤其是台灣烏龍茶、高山茶,大都喜歡引用茶農剛製成的當季茶品,一旦經過再次烘焙,其花香味或葉青味會轉變,在品茗的口感上就有差異了。但是,也有部份好飲茶的老饕,喜選擇烘焙過的茶品,其感覺較不刺激傷胃;另外有部份好飲者,以欣賞的角度來品啜熟火香茶品,別有一番風味。
近十年來,台灣流行喝陳年老茶,陳年老茶乃經過長年的儲藏,其品質變化非常大。目前台灣坊間對陳年老茶的風味,有兩種品飲方式,其一維持原有陳年風味,如梅酸味、沉香味、淡花香味、稠狀的杏仁味…等;其二以溫火除去雜濕,再次呈現茶葉原有的花香,活絡茶質中的有機物質等。以上兩種對老茶的品啜方式,依飲茶者個人之喜好而定。
至於如何烘焙茶葉,才能將茶品較佳的一面展現出來;另有關陳年茶的整理與火候問題,筆者願將長年研究焙茶火侯的一些心得,略述於后,提供業者及飲茶同好一些參考意見,不足之處,敬請賜教。
焙茶前先檢視茶品───
當我們判斷茶葉必須進行烘焙時,首先必須了解茶葉的品質與屬性,亦即要清楚茶葉的品種、採收季節、茶品的屬性是強、弱、苦、澀,有否潮溼過度或雜味,茶葉中有否留存花香或果香,茶葉發生質變後的優缺點,如何藉烘焙技術達到理想的茶品展現…等問題。筆者以往上課時常告訴茶藝班的學員們:「烘焙茶之前,必先試飲,以了解茶性,再思考如何著手整理,是以輕火焙茶或乾燥即可。欲使茶葉達到最佳狀態,其重點為:如果無法了解對象茶品,不諳對象茶性,則無法掌握此泡茶的茶質在烘焙過程中的變化,若冒然焙茶,可能會失敗,請慎思;若無把握,寧可保持茶的原來風味,此為處理茶葉的較佳方法」。
至於烘焙茶葉的場所與位置,切忌於屋內的入風口處,環境溼氣勿太重,室內循環對流要暢通,焙爐放置於略靠牆壁處,以免風直接穿越。室內溫度以26~30度為宜,焙茶進行中不可開冷氣或電扇,以免焙火聚熱不足,影響焙茶品質。
茶葉焙好後要攤開使其降溫,切忌使用風扇或冷氣加速茶葉降溫,應在自然狀態下回溫,並且勿將有異味或刺激性物品置放於茶葉旁邊,以免茶葉在回溫時吸入外來的氣味包括水份等。俟茶葉回溫後收藏入袋或容器內,袋子或容器必須為不透明材質,防止光線照射產生還原作用。
有關焙茶火候之問題───
焙茶之火候,除了能使茶葉乾燥外,如果需要再次烘焙,則依個人的口感喜好而定。
台灣早期剛開始流行品茗時,南投縣鹿谷鄉、名間鄉所生產的烏龍茶,皆採用發酵再經過烘焙的製法,由於茶葉改良場研發新品種茶葉的問市,其茶湯花香味更具特色,廣受消費者的青睞,茶農為供應市場的需求,於製茶過程中降低發酵度(輕萎凋、輕發酵),使茶湯呈清澈碧綠,從此對焙茶工法逐漸省略,除了少數消費者還保持喜歡飲用傳統的焙火茶外,大部份消費者都改飲青花香茶,成為市場的主流。
台灣地區,從一九七六開始舉行春、冬兩季茶葉比賽,參與比賽的茶農為求得名,對茶葉品質的要求更加精緻,茶葉均經過揀剔枝梗、袪黃葉之後再經烘焙,使茶湯展現的色、香、味更趨完美。然各地區的茶葉比賽,對烘焙火候的標準不一,略可分為兩種,其一微入火而強調香高味醇,並且保有青花香,呈現新鮮的口感,最重要的是能凸顯「山頭」韻味;其二經焙火而產生一股蜜果香,或茶質中的桂、茉香;蘭、桂香…等,甚至藉由高溫焙火,使之呈現蜜糖香、蔗糖香、火香…等。
現將幾種焙茶火候的問題做以下分析:
漸進式烘焙法───
漸進式焙茶法,可以炭爐或電焙籠為工具,投葉量約五斤~六斤(投葉量厚度不可超過 六公分 ),溫度訂於70~75度,進行烘焙二十~三十分鐘,重覆三次,每次必須翻動,此處理法之重點在除去茶葉的濕氣與雜氣,此時茶葉會逐漸乾燥,再以蓋布做第四次烘焙。從第四次烘焙開始,溫度漸次增加到為80~85度,烘焙兩次,每次烘焙20~25分鐘,每次仍必須取出翻動;再進行第六次~第八次烘焙,逐漸加溫至95~100度,時間為25~30分鐘,取出翻動後再次烘焙。於第九次~第十次烘焙定溫在110度,烘焙時間為20~25分鐘;可再逐漸加溫至120度。(此烘焙時間乃用於春、夏、秋季;冬季氣溫較低,烘焙時間每次必須再加10分鐘)。
漸進式焙茶,是於每階段烘茶溫度逐漸增加,其重點在於茶葉受熱時,漸漸由茶葉內部的有機成分產生變化,而茶葉的內部構造又分為數層,(如以低溫開始烘焙後、其溫度的提昇、滲透入茶葉中的角質層、海棉體,最後進入茶葉內部。)在漸進式的焙茶法裏,最後兩次焙火溫度增加到110度、甚至120度,採用高溫的目的為,係藉著高溫促使茶葉中的多項元素,再次呈現出來,使茶的品質穩定。這種烘焙方法,適用於烏龍茶、金萱茶或高山茶,而微入火的鐵觀音茶亦可採用,其焙火為一~二分火候。
如果要延伸焙茶時間或繼續加溫至130度亦無不可,但時間的控制必須拿捏得宜。這種烘焙方法其茶湯的顏色會呈泛紅,但有一股迷人的火香味及麥香味,此法焙茶之次數,依個人對火候的喜好而定。
循環式焙茶法───
循環式焙茶法,其方式為保持恆溫狀態,將茶葉做數次或十幾次循環焙火。此法是在恆溫狀態下,逐漸活絡茶葉中的有機物質,促其產生交互作用,此種烘焙方法其茶湯較柔和溫順,適用於舊茶、烏龍茶、綠茶、紅茶等。
循環式焙茶方法為:投茶葉於焙籠中,溫度定為70度~75度,烏龍茶則定為80度左右,進行烘焙(電焙籠開起內線),第一次~第三次烘焙時間為20分~25分鐘,每次必須翻動,其用意為褪袪茶葉中陳舊氣味,及去除溼氣與雜氣。第四次開始烘焙時,焙籠上要蓋布,但蓋布要留通風缺口,直至第七次~第八次為止,烘焙時間每次為20分~25分鐘,以茶葉散出的香氣清爽,不入火味為原則。若第八次烘焙終了,茶葉香氣仍不理想時,可增加烘焙次數至十二次(冬季烘焙時間約加長10分鐘);此種循環式烘焙方法,可做為烘焙入火茶的基本處理法。
如果欲以此循環恆溫烘焙法焙製中火茶,其溫度應定在100度~110度,每次烘焙時間為一小時左右,連續烘焙十二次以上,直至茶質熟化及茶多酚轉變,才能達到理想的火候,其茶香氣之掌控,如焦糖香、麥芽糖香、蔗糖香、麥火香等,依個人喜愛而定。
循環式焙茶方法,可廣泛用於多種茶類,烘焙時間可長可短,烘焙次數亦可依個人需要而異,此法焙茶較無固定規範,但有一原則,烘焙後不能有雜味殘留在茶葉中,若有雜氣殘留,可能是焙茶時投葉量太多,因茶葉堆疊太厚,致使高溫氣體積悶在茶堆中,無法得到均勻擴散,因而造成濁雜氣味殘留。
跳躍式烘焙法(鐵觀音烘焙)───
早期香港銷售的鐵觀音茶,其茶湯韻味有多層次變化,飲後會感覺醇厚而回甘,展現「熟火」烘焙的特色。鐵觀音茶的烘焙,其火候不容易定型,依筆者經驗,此種茶葉必須分兩次至三次烘焙(輕焙火,進行一次即可),每次烘焙間隔三個月~六個月,如果以一次完成烘焙中火茶的方式,存放六個月後,其茶湯韻味及火候會逐漸還原,必須分次再焙,茶葉的品質會比較穩定。
大部份茶葉經營者,都使用冰箱式的焙茶機,一次投葉量數十斤,用一~二天的時間連續焙茶,溫度調至90~100度,亦有調至100~110度,若烘焙熟茶有調到110~130度,甚至高達140度者。此種焙茶法,當茶葉焙妥時,其外表烏黑而呈油光面,此時茶質已產生炭化(茶葉硬化無彈性),此法俗稱「武火焙法」。筆者認為鐵觀音茶烘焙的最適溫度從90度開始,逐漸增溫至110度,每次烘焙40分~50分鐘,每次必須翻拌二~三次,連續烘焙13~15次,即可焙成香醇的中火茶,若在密閉式空間焙茶,溫度要略減。
陳年茶的焙火問題───
陳年茶的焙火,為保留其陳年的特殊韻味,如梅酸味、蔘香味、木香味、沉香味等,在處理上較複雜。當茶葉經過長期儲存,其含水份會增加,濁雜味會滲透,飲啜時口感較為遜色。但是喜愛飲用陳舊風味的老饕,有喜歡保留其原有的陳年韻味,以及柔軟清甜的口感,不再烘焙。惟陳年老茶如果不經過再焙手續,其茶湯會較為清淡而略帶霉酸味,沖泡次數亦會略減。
就茶葉儲藏而言,每三年翻焙一次,是為了保持其乾燥度,使茶性活絡。故陳年茶飲用前如適度烘焙,將溼氣與雜味袪除,其茶葉原有的香氣會再次活絡起來,品茗時茶韻的轉化會更豐富,且可享受陳年老茶獨特的香醇。
陳年茶的烘焙分兩種方法,其一使茶葉乾燥即可,其方法以文火方式進行烘焙,溫度設定在70~75度左右(電焙籠用內線圈),每次20~25分鐘,連續烘焙六~七次即可。若用木炭焙茶,溫度約在75~80度,每次烘焙25~30分鐘,每次必須取出翻拌,再連續烘焙,共計六次即可。其二適度調整茶葉中的有機質,進行烘焙時亦以文火70~75度烘焙三次,每次約25分鐘,焙籠不要蓋布,藉文火去除溼氣與濁氣,第四次至第六次烘焙,溫度增至85度左右,每次約為25分鐘;第七次至第九次烘焙,溫度增至95~100度,每次烘焙時間約為20分鐘,此三次至為重要,藉高溫除去殘餘濁雜氣味,且不使茶葉入火,保存陳年茶特有的風味。如果陳年茶的濁度與溼度太重時,烘焙亦可增加至12次。冬季因氣溫較低,烘焙時間可略微加長或溫度略增高10度左右;總之,應視焙茶者的經驗而斟酌之。
儲藏與再焙───
茶葉烘焙完成後應予攤開回溫,茶葉回溫時切忌置於地上,因為茶葉在冷卻過程中,很容易吸收外來的氣味與水份。待茶葉回溫後放入鋁鉑袋或甕內封存,保存茶葉的容器或袋子不能透光,防止茶葉因還原而產生菁味,增加口感上的乾澀。
台灣坊間收藏珍貴的茶品,一般皆儲存在甕裡,陶瓷甕的毛細孔透氣度佳,為收藏茶葉的良好容器;但是經長時間儲存,空氣中的溼氣多少會滲入茶葉中,故建議三~五年最好能翻焙一次,用乾燥烘焙的方法即可。如果需要長期貯存,則以重焙火方式,較有利於茶葉品質的穩定。
結論───
烘焙茶葉的技術始自清代,當時在中國閩南地區,常將製好的茶葉經過烘焙後貯存於陶甕內,做為長期品飲之用。關於烘焙茶葉的火候技術問題,自古較少記載於茶藝典籍中或闕如,而茶農製茶只依循上一代的老師傅口耳相授,代代相傳。
關於焙茶火候的技術問題,筆者曾於第九講討論過焙茶的基本原理,對焙茶火候之拿捏,因牽涉到天候、溫度、季節,茶葉的種類、茶品之新舊、以及茶葉文面(外觀的直條或捲曲形狀)等變因,對焙茶時間及溫度的增、減有絕對的關係,很難訂定統一適用的標準,或用文章予以表述清楚;必須靠經驗的傳承及累積,才能完全掌控焙茶的要領。
對於剛入門學習焙茶的茶界同好,筆者建議先以季節性的烏龍茶,溫度訂為75~80度之間,每次以20~25分鐘,採用循環式烘焙法。烘焙茶葉時一定要掌握「清」(去溼、去濁氣)的原則。以上謹以微薄之經驗提供參考,如有需要討論,歡迎接洽本刊編輯部轉知。
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最近做了牛軋糖
不知道是不是因為水麥芽的關係
我有上網找影片
好像要用75%的麥芽耶
可是我買的是85%的
是因為%數的關係嗎?
因為我做出來都黏黏的><
很難咬
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 59.112.238.210
A:細砂糖80g
水麥芽85% 750g
水80g
B:奶油90g
奶粉50g
C:蛋白霜40g
水30g
D:杏仁300g
※ 編輯: gin811003 來自: 59.112.238.210 (01/13 16:47)
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